EFEITO DE ÁCIDO SOBRE O CRESCIMENTO E SOBREVIVÊNCIA DE Salmonella enterica ENTERITIDIS ISOLADA DE CARCAÇA DE SUÍNO

Simone Quintão Silva, Miriam Teresinha dos Santos, Simone Albino Paes

Resumo


Considerando que a tolerância ao ácido é um importante fator de virulência relacionado à sobrevivência ao baixo pH da secreção gástrica em patógenos veiculados por alimentos e o expressivo aumento da prevalência de Salmonella sorovar Enteritidis nos últimos anos, como agente etiológico de salmonelose humana, este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito de ácido sobre o crescimento e sobrevivência de Salmonella sorovar Enteritidis. O crescimento de S. Enteritidis CCS3, isolada de carcaça suína, e S. Enteritidis ATCC 13076 foi determinado em Caldo Tripticaseína e Soja (TSB) com valores de pH que variaram de 3,5 a 7,2. A sobrevivência foi avaliada no mesmo meio com pH entre 1,5 e 3,5. Avaliou-se também a tolerância ao Fluido Gástrico Simulado (FGS) dessas bactérias. S. Enteritidis CCS3 apresentou valores maiores de velocidade específica de crescimento em TSB acidificado e sobreviveu por mais tempo em pH inferior a 3,5 do que S. Enteritidis ATCC 13076. As células de S. Enteritidis CCS3 apresentaram tolerância à exposição ao FGS por até uma hora. Contrariamente, células de S. Enteritidis ATCC 13076 perderam a culturabilidade após 10 minutos de desafio ao FGS.

Palavras-chave


Sobrevivência. Carne Patógeno.

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DOI: https://doi.org/10.3738/1982.2278.1499